L'origine dell'olivo si perde nella notte dei tempi; la sua storia si confonde con quella delle civiltà mediterranee che per secoli hanno retto il destino degli uomini e lasciato la loro impronta nella cultura occidentale.
La sua zona originaria si estende dal sud del Caucaso agli altipiani dell'Iran e alle coste mediterranee della Siria e della Palestina.
La coltivazione dell'olivo si sviluppò notevolmente in queste due ultime regioni fino a penetrare in Anatolia attraverso l'isola di Cipro e in Egitto attraverso l'isola di Creta.
Tra le più antiche vestigia si possono citare i giacimenti pliocenici d'Italia, i resti fossilizzati del Paleolitico Superiore nell'Africa Settentrionale, le pitture rupestri del V-II millennio a.C. scoperte nella zona montagnosa del Sahara Centrale, gli scavi dell'Eneolitico e dell'età del Bronzo in Spagna, nonchè pitture, rilievi e reliquie dell'epoca minoica nell'isola di Creta (3500 a.C.) e ghirlande con ramoscelli di olivo che coronavano le mummie della XX dinastia in Egitto.

I popoli antichi come i Fenici, i Greci, i Romani, i Cartaginesi e gli Arabi diffusero l'olivo in tutto il bacino del mediterraneo.
Nel XVI secolo le caravelle spagnole lo introdussero nel nuovo mondo. Oggi lo si può trovare anche in Africa del Sud, in Cina, in Giappone e in Australia.
Una leggenda fa risalare la coltura dell'olivo alla fondazione delle due città di Atene e di Roma. Nella disputa per il patrocinio della neonata Atene, Poseidone, battendo col suo tridente, fece uscire dalla terra un magnifico cavallo, bello, forte, rapido e agile, mentre Pallade Atena fece nascere un olivo, capace di dare la fiamma per illuminare le notti, di lenire le ferite, di produrre un olio saporito ed energico.
Per i romani, Romolo e Remo, discendenti degli Dei e fondatori di Roma, videro la luce per la prima volta sotto i rami di un olivo.
La leggenda unisce anche l'olivo ad Adamo, padre dell'umanità, e nella Bibbia, la colomba liberata da Noè ritorna all'Arca con un verde ramoscello di olivo nel becco, segno della fine del Diluvio.

L'olio d'oliva è un alimento essenziale della dieta mediterranea.
Correttamente elaborato, conserva le vitamine, il sapore e l'aroma delle olive, che, impiegato crudo, trasmette agli alimenti.
E' specialmente indicato per condire insalate, per preparare salse e vinaigrette, da spalmare su una fetta di pane abbrustolito e come condimento di alimenti già preparati. In tal caso si raccomandano gli olii più fruttati.
L'olio di oliva è anche il più adeguato per alimenti cotti o alla griglia. Risponde benissimo alle alte temperature delle fritture per la stabilità trasmessa dagli acidi grassi monoinsaturi e dagli antiossidanti che contiene.
E' questo un sistema molto in uso nei paesi mediterranei e gli alimenti conservano le loro qualità in massimo grado.
L'olio aumenta di volume quando è sottoposto ad alte temperature e ne occorre proporzionalmente minor quantità per friggere, perchè gli alimenti ne assorbiscono poco se fritti correttamente.

L'olio d'oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per il consumo alimentare, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l'insieme delle sue proprietà. Da evidenziare la sua composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi, il perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina E di protovitamina A e di antiossidant con di effetto protettivo sulla salute.

Gli alimenti preparati con olio d'oliva presentano un'eccellente tolleranza gastrica e intestinale. Infatti, l'olio d'oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali.
Esercita un'azione lassante, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Stimola la cistifeliea e inibisce la secrezione della bile.
Ha inoltre effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del flusso biliare e all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL).
L'incidenza delle litiasi biliari è minore nelle regioni con alto consumo di olio d'oliva.

L'olio d'oliva presenta una composizione equilibrata di acidi grassi polinsaturi, linolenico e linolenico, simile a quella del latte materno.
è una buona fonte alimentare di acidi grassi che l'organismo non è in grado di sintetizzare.
è dunque molto indicato per la nutrizione dei lattanti e del bambino svezzato.
E' raccomandato per l'alimentazione degli anziani perchè favorisce l'assimilazione dei sali minerali e delle vitamine. Stimola infine la mineralizzazione delle ossa ed evita perdite di calcio.

Una alimentazione ricca di grassi animali aumenta il saggio di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari,al contrario gli olii vegetali lo diminuiscono esercitando anche un'azione protettrice.
Tuttavia non tutto il colesterolo è nocivo: la frazione veicolata dalle lipoproteine di alta densità (HDL) attiva l'eliminazione del colesterolo per le vie biliari.
Il consumo di olio d'oliva diminuisce il colesterolo totale ed aumenta il saggio di colesterolo delle HDL, donde i suoi vantaggi per la salute e l'aumento della speranza di vita per chi fa uso di questo alimento.
La statistiche dimostrano come il rischio di morte per malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori di olio d'oliva mentre dimunuisce nelle popolazioni mediterranee la cui dieta prevede un largo uso di olio d'oliva.

Una alimentazione ricca di grassi animali aumenta il saggio di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari,al contrario gli olii vegetali lo diminuiscono esercitando anche un'azione protettrice. Tuttavia non tutto il colesterolo è nocivo: la frazione veicolata dalle lipoproteine di alta densità (HDL) attiva l'eliminazione del colesterolo per le vie biliari. Il consumo di olio d'oliva diminuisce il colesterolo totale ed aumenta il saggio di colesterolo delle HDL, donde i suoi vantaggi per la salute e l'aumento della speranza di vita per chi fa uso di questo alimento. La statistiche dimostrano come il rischio di morte per malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori di olio d'oliva mentre dimunuisce nelle popolazioni mediterranee la cui dieta prevede un largo uso di olio d'oliva..ritorna all'indice Coltura dell'olivo L'olivo è una specie rustica che si adatta a un clima semiarido e a suoli poco fertili e superficiali, quantunque in tali condizioni sia di scarsa produttività. Evidentemente, il suo potenziale vegetativo e produttivo migliorano all'applicare appropriate tecniche colturali. A volte si dice che la coltura dell'olivo è la stessa da duemila anni; eppure l'ovicoltore dispone oggi di numerose tecniche che provano che il progresso è giunto anche a questa coltura di base artigianale e di così remota origine. La piantagione di un moderno oliveto deve farsi in un terreno fertile o almeno atto a questa coltura e scegliendo la varietà e la densità deducibili da un'analisi del mezzo e degli obiettivi perseguiti. Ecco i principali aspetti della coltura dell'olivo: la potatura, da praticare secondo l'età, la varietà e lo stato vegetativo dell'albero; la lavorazione del suolo o il suo mantenimento con tecniche di non lavorazione; la concimazione del terreno o per via fogliare o una combinazione delle due; i controlli fitosanitari e l'irrigazione delle piantagioni nelle zone di scarsa piovosità. La raccolta deve farsi quando la formazione dell'olio è praticamente compiuta, e ciò non coincide col momento di maggior contenuto di olio nel frutto. Il periodo indicato per iniziare la raccolta è nel momento in cui l'albero non ha più frutti verdi, ossia quando la maggior parte di essi sono invariati. Nella maggior parte delle regioni la raccolta delle olive è manuale, in altre si segue il sistema dell'abbacchiatura e in alcune si utilizzano i sistemi di abbattimento meccanico, con scotitori soprattutto. La raccattatura dei frutti caduti con attrezzi o macchine, l'uso di aspiratrici, la pulizia e il lavaggio meccanico delle olive per mondarle dalle materie estranee completano le ultime fasi della raccolta delle olive.

Un buon olio d'oliva si ottiene da olive sane e intere, condizioni che devono soddisfare i frutti al loro arrivo in frantoio.
La frangitura deve avvenire senza indugio, per evitare i processi di fermentazione che iniziano subito e deteriorano la qualità dell'olio.
Segue l'impastatura.
Nel caso del sistema tradizionale la pasta è disposta su fiscoli e sottoposta all'azione delle presse idrauliche. Se ci si serve di sistemi moderni (centifugazione a due o tre fasi) la pasta è centrifugata in decantatore orizzontale. La decantazione o posteriore centrifugazione della fase oleosa dà un olio limpido, pronto da stoccare. Subito prima di essere confezionato sarà filtrato.
L'olio così ottenuto è un olio d'oliva vergine, perchè estratto unicamente con procedimenti meccanici.

L'olio d'oliva è l'olio ricavato esclusivamente dal frutto dell'olivo. La denominazione "olio d'oliva" è dunque riservata all'olio proveniente unicamente dall'oliva, ad esclusione degli olii ottenuti con solvente o mediante procedimenti di riesterificazione e di qualsiasi miscela con olii di altra natura. Le principali categorie di olio d'oliva destinate a sui alimentari sono:
-Olio d'oliva vergine
Olio ottenuto unicamente mediante procedimenti fisici in condizioni termiche particolari che non abbiano subito nessun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. è il succo di un frutto: l'oliva. Può essere classificato come vergine extra, vergine o corrente, secondo le sue caratteristiche organolettiche e l'acidità. Gli olii d'oliva vergini possono anche portare il qualificativo di "naturale". Inoltre, l'olio d'oliva vergine extra può essere oggetto di denominazione di origine controllata quando si distingue per le sue caratteristiche particolari legate a una zona determinata.
-Olio d'oliva raffinato
Olio ottenuto mediante il processo di raffinazione di olii d'oliva vergini di alta acidità o con difetti sensoriali, che si eliminano in detto processo. è impiegato con l'olio d'oliva vergine.
-Olio d'oliva
Olio costituito da un taglio di olio d'oliva raffinato e di olio d'oliva vergine atto al consumo tale e quale. Vi e' un altro olio proveniente dall'oliva e che conserva la struttura chimica iniziale: l'olio di sansa di oliva, taglio di olio ottenuto per trattamento al solvente della sansa di oliva poi raffinato e di olio d'oliva vergine.